marți, 17 octombrie 2017

Meniul zilei 11-supa de cartofi cu ardei,varza a la Cluj cu mamaliguta,placinta de dovleac.

Meniul zilei 11 : felul 1: supa de cartofi cu ardei
                            felul 2: varza a la Cluj cu                                                      mamaliguta
                            desert: placinta cu dovleac


Supa de cartofi cu ardei- 400 de grame pe portie

Materii prime:
-1 kg de cartofi rosii
-4 ardei grasi
-1 ceapa
-2-3 catei de usturoi
-50 grame unt
-3-4 litri apa
-1 lingura condimente vegeta
-25 grame sare
-2 grame piper macinat
-300-400 grame smantana
-1 legatura patrunjel tocat
-1 morcov
-o lingura de susan
-o lingura chimen
-un fir de leustean frunza
-o ramura de cimbru

Proces tehnologic:
- cartofii se spala si se curata,se taie in sferturi
-ardeii se spala si se taie in doua apoi se curata de seminte si se taie in carouri
-ceapa si usturoiul se curata si se taie marunt
-morcovul se spala si se curata apoi se taie marunt
-leusteanul,patrunjelul se toaca marunt

Mod de preaparare:
-intr-o oala de 5-6 litri se pune untul la topit ,se adauga ceapa, usturoiul,piperul si se calesc pana ceapa devine sticloasa
-se adauga ardeiul si cartofii si se calesc 5-10 minute apoi se adauga susanul prajit putin fara ulei intr-o tigaie de tabla neagra ,chimenul, vegeta si sarea peste ei si se pune apa pana i acoperim , se lasa sa fiarba la foc mediu
-dupa ce cartofii si ardeii au fiert se adauga smantana diluata putin cu 2-3 linguri de apa.
-la final se adauga patrunjelul si leusteanul tocat marunt,ramurica de cimbru si se mai lasa 5 minute cu capacul pus ca sa se distribuie aromele de verdeturi in supa.

Servvirea:
-se serveste fierbinte cu crutoane de paine si patrunjel verde deasupra, puteti adauga smantana dupa gust


Varza a la Cluj- 350-400 de grame pe portie

Materii prime:
-1 kg carne de porc calitatea 1 (pulpa)
-5 kg varza alba murata
-300 de grame orez
-500 de grame ceapa
-50 de grame pasta de tomate
-200 de grame untura sau slanina
-500 grame smantana sau iaurt
-o lingura de faina
-o lingurita rasa de boia de ardei dulce
-2 grame piper boabe
-o lingura rasa de sare

Proces tehnologic:
-varza murata e taie fin fideluta
-ceapa se toaca marunt
-orezul se fiebe pe jumate in apa cu sare si apoi se scurge apa
-carnea se toaca prin masina de tocat cu sita mare
-pasta de tomate se dilueaza in 100 de ml apa

Modul de preparare:
-se pune jumatate din untura intr-o cratita si se adauga ceapa si se caleste
-se adauga carnea tocata si se caleste si ea circa 10 minute si apoi se adauga orezul si se mai tine pe foc 5 minute ca orezul sa ia gustul carnii apoi se lasa la racit compozitia.
-varza tocata se inabuse in 100 de grame de untura sau slana pe care am lasat -o sa se topeasca in cratita 5 minute,se adauga apa sau zeama de varza,pasta de tomate,boia de ardei si se fierbe inabusit 15-20 de minute pana ce varza scade si se lasa la racit
-se ia o tava si se unge cu untura si se pune un strat de varza de circa 1cm grosime apoi se pune un strat de carne tocata urmat de smantana un strat subtire cat sa manjeasca carnea tocata cu orez si apoi iar se repeta astfel incat desurpra sa fie smantana
-se introduce tava la cuptor si se coace cam 30 de minute apoi se prepara un sos din smantana cu faina care se intinde din nou pe deasupra si se mai da la cuptor 10 minute ca sa se gratineze ultimul strat.

Servirea:
-se serveste cald cu mamaliguta si ardei iute

Placinta de dovleac-10 portii-120 grame pe portie

Materii prime:
Aluatul:
-500 grame faina
-100 grame unt
-100 ml ulei
-5 linguri de lapte sau apa
-100 grame zahar
-1 plic praf de copt
-esenta de lamaie , vanilie si rom
-un varf de cutit de sare

Umplutura:
-2 kg de dovleac
-3 plicuri de zahar vanilat
-un varf de cutit de scortisoara

Mod de preaparare:
-dovleacul se curata de coaja si se da pe razatoare
-se adauga zaharul si scortisoara si se amesteca
-se caleste intr-o cratita pana ce scade toata zeama si apoi se lasa la racit
-se prepara aluatul amestecand faina cu praful de copt si untul taiat cubulete,uleiul,sarea,esentele si coaja rasa de la o lamaie,se framanta bine si se lasa aluatul sa se odihneasca 5 minute.
-se imparte aluatul in doua si se intind doua foi
-se tapeteaza tava cu unt si faina sau hartie de copt
-se aseaza prima foaie de aluat in tava cat sa treaca putin de marginea tavii
-se intinde umplutura de dovleac peste foaia de aluat din tava apoi se adauga a doua foaie de aluat
-se intoarce foaia de aluat care trece usor peste marginea tavii apoi se inteapa foaia de deasupra cu o furculita din loc in loc ca aburii sa aibe pe unde iesi cand incepe sa se coaca umplutura
-se da la cuptor circa 45-50 de minute pana se rumeneste usor.

Servirea:
-se serveste calda cu zahar pudra pe deasupra

joi, 12 octombrie 2017

SECRETELE BUCATARIEI - Termeni folositi in bucatarie

SECRETELE BUCATARIEI - Termeni folositi in bucatarie

a albi – A ține unele preparate sau legume în apă rece sau în so­luții special pregătite cu acid citric (lămâie) ș.a. pentru albirea acestora.

a bate – A spuma un preparat prin batere.           

à la – Termen franțuzesc, desemnând „în stil”

à la King – Sos beșamel cu ciuperci, ardei iute verde și roșu

à la Maréchale – Bucăți de carne prăjite în unt

à la mode – Prăjitură acoperită cu înghețată

à la Provençale – O mâncare preparată cu ulei de măsline, usturoi și pătrunjel tocat

à la russe – Termen franțuzesc, „în stil rusesc”

acid – O mâncare sau o băutură devine acidă când se adaugă suc de lămâie sau oțet

agar-agar – Substanță gelatinoasă extrasă din alge comestibile; se prezintă sub formă de filamente, fulgi sau pudră și se folosește ca gelifiant sau îngroșător pentru supe, creme și sosuri

aïoli – Maioneză cu usturoi, care provine din sudul Franței, servită cu ouă, pește sau melci

al dente – Termen italienesc care desemnează o modalitate de fierbere a pastelor: acestea trebuie să fie ușor tari

al forno – Termen italienesc, tradus „la cuptor”

alivenci – Plăcinte moldovenești cu brânză

aluat – Compoziție cu sau fără drojdie, care rezultă din amestecarea și/sau frământarea făinii cu diferite ingrediente: ouă, grăsime, lapte. Se poate prepară copt, prăjit sau fiert.

amaretto – Lichior de migdale

andive – Specii de cicoare cultivate la întuneric, în pivnițe.

anghemaht [din germ. Eingemachte] – Mâncare cu carne (de pui sau miel) gătită în sos alb de lămâie.

anșoa (fr. anchois) – a) Pește mic în Mediterana și în Oceanul Atlantic. b) Pastă preparată din acest pește.

antipasto – Aperitiv rece italienesc

antreu – În limbaj familiar, denumește primul fel dintr-un meniu. După regulile clasice ale gastronomiei, antreul este felul care se servește după gustare (sau supă) și pește (sau preparatul care îl înlocuiește), înainte de felul principal din meniu (de obicei friptura)

antricot – Bucată de carne tăiată între doua coaste; în practica de bucătărie se înțelege bucata de carne cu coaste cu tot.

aparel – O cremă fină rezultată în urma scăderii la foc mic a unei com­poziții preparate din ouă, lapte, zahăr, unt și aromatizanți (vanilie, esență de rom etc.).

aperitiv – a) Gustări picante, calde sau reci, servite cu scopul de a stimula pofta de mâncare. b) Băutură alcoolică consumata înainte de masa cu același scop.

apetisant (fr. appétisant) – Care trezește, stimulează pofta de mâncare; p.ext. care atrage, îmbie, ispitește.

aqua vitae – Termen latin, tradus prin „apa vieții”, care desemnează țuica sau distilat de vin, coniac

arpagic – 1. Ceapă mică, obținută din sămânță și care, răsădită, dă ceapa mare (Allium cepa). 2. Ceapă perenă pitică (Allium schoenoprasum), foarte prolifică, cu aspect de tufă deasă, de la care se utilizează doar frunzele subțiri, tubulare, cu gust de usturoi, întrucât nu face bulb; este specifică bucătăriei franceze și germane, fiind utilizată ca verdeață; pop. cepșoară, ceapă măruntă, ceapă cu foi subțiri, hajme, arpagică, ai de ciorbă, ai tufos, civetă, cibuletă denumiri adaptate în comerț

aspic – Zeamă de carne și oase, foarte concentrată, coagulată la rece. Se poate prepară și cu gelatină. Sos ca un jeleu produs din sos de carne a cărui consistență este obținuta prin adăugarea de gelatină. Anumite gelatine obținute din zeamă concentrată de carne, pește sau vânat asociată cu zarzavat la fierbere.

au four – Termen franțuzesc, tradus „la cuptor”

au gratin – Acoperirea mâncării  gătite la cuptor cu brânză și cu pesmet, pentru a obține o crustă

au jus – Servit cu suc natural

au lait – Servit cu lapte

avocado – Fruct tropical, în forma de pară, de culoare verde, cu un conținut ridicat de grăsimi nesaturate, de obicei consumat ca legumă, crud.

babic – Salam de casă presat și uscat la vânt (rețeta tradițională sârbească – se pronunța babici)

bacon – Bucăți de carne de porc, de obicei afumată și sărată, în care carnea alternează cu grăsimea

bagheta – O pâine franțuzească lungă și subțire cu multă coajă

baie de apă, baie marină (fr. Bain‑Marie) – a) Lichid cald în care se pune un recipient conținând ceea ce vrem să încălzim sau să fierbem. b) Vas cu apă clocotita în care se pune un recipient conținând mâncare care nu se poate fierbe sau încălzi direct pe foc. Un vas cu apă clocotită în care se păstrează sau se fierb unele preparate.

baie marie (fr. Bain‑Marie) – Modalitate de a găti, prin introducerea vasului într-un altul, cu apă, care se pune pe foc. Se folosește aceasta metoda pentru a găti delicat și pentru a evita arderea sau lipirea.

baiț – Compoziție de vin, legume, condimente, oțet și sare folosită la marinatul cărnii de vânat.

barbecue – carne prăjită pe grătar sau la cuptor, stropita cu un sos special, cu oțet

barchetă – vezi corăbioară

a barda – A înveli cu slănină tăiată felii subțiri, suprafața unei forme de carne, pentru fript.

barot – Un amestec care rezultă din mărunțirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor etc.

a barota – A îmbrăca unele torturi și prăjituri pe margine și pe su­prafață, cu barot (produse măcinate: nuci, alune, biscuiți etc.).

beșamel, bechamel – Sos alb preparat din lapte, făină, unt și nucșoară. Sos alb, pe bază de lapte sau smântână

beteală – Zahăr fiert până la starea vâscoasă tras în fire subțiri cu ajutorul unei furculițe sau a unei lopățele din lemn.

biftec (eng. Beefsteak; beef  = carne de vacă, steak‑ = bucată). – Felie de carne de vacă friptă la grătar sau la tigaie.

biftec tartar – Biftec cu carne crudă servit cu ceapă tocată, castraveciori cornișon în oțet, mărunțiți, capere și gălbenuș de ou crud.

a blanșa – A elimina sângele din carne (a albi) prin tinerea acesteia în apă călduță.

blanchet, blanchetă – Preparat culinar asemănător cu o tocăniță, din bucăți de carne albă (vițel, miel, pasăre, măruntaie) în sos alb pe bază de rântaș alb sau îngroșător, cu adaos de ou și smântână; spre deosebire de ciulama, carnea este tăiată în bucăți mai mici, iar sosul este mai delicat.

blat – Produs semipreparat de cofetărie-patiserie: un aluat gata copt, de formă rotundă (pentru torturi) sau dreptunghiulară (pentru prăjituri sau rulade).

blend – Termen englezesc, desemnând „amestec”.

borfeș – o perie mare din păr de porc cu ajutorul căreia se curăță mesele de diferite resturi (zahăr pudră, făină etc.).

borș – a) Zeamă acră preparată din tărâțe fermentate. b) Fel de mâncare acrit cu borș.

bouillabaisse – Termen franțuzesc, desemnând „pește la cuptor”. De fapt este ciorbă de pește pescărească.

bol – Vas rotund în care se prepară sau se servesc mâncărurile

bragă – Băutură răcoritoare cu gust acrișor şi miros specific, preparată tradițional din făină de mei, de porumb sau de secară, fiartă și fermentată, sau din bucățele de pâine fermentate în apă.

brat – carne special tocată pentru anumite umpluturi.

brânză cheddar – Brânză tare preparată din lapte de vacă și maturată

a breza – A frige înăbușit unele produse.

buchetieră de legume – Legume lesate sau sotate în unt, servite cu unt, lămâie și pătrunjel verde (morcov, brocolii, conopida, varza de Bruxelles, fasole verde)

budinca (eng. pudding) – Fel de mâncare preparat din legume, carne, brânză etc. cu ouă și copt la cuptor.

bujeniță – Carne afumată

bulcă – Chiflă (mai mare); franzelă; pâine albă rotundă

bulion – Zeamă de carne concentrată.

caen – Boia iute de ardei.

canard – Termen franțuzesc, desemnând „rață”.

caneloni – Dreptunghiuri de aluat de tăiței, fierte în prealabil, apoi rulate în jurul unei umpluturi, respectiv tuburi de aluat gata preparate, apoi umplute, acoperite de obicei cu sos și gratinate

capere – Muguri de caper (Capparis spinosa) folosiți drept condiment.

cappuccino – Băutură italieneasca făcuta din părți egale de espresso și frișcă, uneori amestecat cu praf de cacao

capse – Cutii dreptunghiulare din plastic, sau din lemn, în care se transportă anumite produse de cofetărie, patiserie sau de bucătărie.

caramelizare – Transformarea zaharului în caramel prin încălzirea acestuia, într-un vas, la foc mic

careu – Piesă constând dintr-un ansamblu de 7-9 cotlete (de vițel, de batal, de miel, de porc), legate în formă de spalier sau coroană, fripte sau brezate

carote (fr. carotte = morcov ) – Varietate de morcov.

caserolă – 1. Capsulă de porțelan, cu coadă, folosită în laborator pentru topirea substanțelor vâscoase și puțin volatile. 2. Cratiță adâncă cu coadă și cu fundul plat, folosită în bucătărie

cașă – În bucătăria rusească și poloneză, boabe de hrișcă prăjite, respectiv păsatul fiert din acestea, precum și aluatul din făină de hrișcă (ca un terci) folosit pentru prepararea lipiilor sau a clătitelor groase (blinî) tradiționale; prin ext. budincă dulce din arpacaș de orz sau din griș, fierte în lapte.

călire – Prăjirea lentă, ușoară, a unui aliment, în grăsime.

a căli – A frige fără să se rumenească făină, legume etc.

chantilly – a) Frișcă aromata cu vanilie; b) sos cu smântână

chateaubriand, șatobrian – Bucată de carne de vacă (din mijlocul fileului), de aprox. 3 cm grosime, pregătită la grătar sau prăjită la tigaie, servită cu sos bearnez și cartofi château.

chebap – Friptură la frigare, pregătită cu mirodenii, specifică bucătăriei turcești.

Cheddar – Brânză tare preparată din lapte de vacă și maturată.

chenele – Mici găluști sau perișoare din tocătură de carne sau pește, fierte în apă, apoi servite în sos sau drept garnitură la alte preparate, specifice bucătăriei franceze, găluști mici pentru supă.

chibrite – Tăierea legumelor și zarzavaturilor în fâșii de aspectul chibriturilor.

chiflă – Produs de panificație de formă rotundă sau ovală, cu greutatea de c. 50 g, preparat dintr-un amestec de făină de grîu, sare de bucătărie și drojdie

chili – Cuvânt de origine indiană sud-americană, de circulație internațională în variantele engl. chile, chili, chilli, pentru: 1. Ardei iute, respectiv boia. 2. Amestec tradițional de condimente, numit și chili mexican sau american (engl. chili powder, germ. Chilipulver), ce nu trebuie confundat cu ardeii sau cu simpla boia de ardei (engl. chilli powder, germ. Chillipulver), constând în principal din boia, chimion amar, oregano și usturoi, utilizat pentru asezonarea preparatelor specifice. 3. Preparat culinar (supă, tocăniță) condimentat cu chili (2), cel mai cunoscut fiind chili con carne, mâncare specific texană din carne de vită tocată, boabe de fasole, bucăți de ardei și roșii; adaptat bucătăriei europene, chilli con carne este o tocăniță din carne de vită cu felii de ardei, în sos picant.

chiolhan – Chef mare, petrecere, paranghelie

chisca – (regionalism). Un fel de caltaboș făcut din stomacul sau din intestinele porcului, umplute cu carne tocată și cu păsat.

chisel – Preparat culinar specific bucătăriei rusești și scandinave, din piure sau sirop de fructe roșii (fructe de pădure, căpșune, zmeură), legat cu amidon; servit cald sau rece, decorat cu frișcă

Chutney – vezi sos Chutney

ciorba – Zeamă fiartă cu sau fără carne, cu zarzavaturi și verdețuri acrită cu lămâie, cu agurida, cu măcriș etc. (nu cu borș!).

ciulama – Mâncare de carne, preparată cu sos alb, gros de făină. Se poate prepară și din ciuperci, pește etc.

civet (fr. cive = arpagic) – Tocană de vânat cu arpagic.

clatită, clatite – Foaie dintr-un anumit aluat, prăjită în tigaie și umplută cu dulceață, ciuperci, brânză, urdă, carne, șuncă etc.

coajă – Semipreparat de cofetărie-patiserie, din aluat dulce sau sărat, vafă sau bezea (meringue), gata copt, umplut ulterior cu o cremă dulce sau o compoziție sărată.

cocă pentru foitaj – cocă obținută din făină, apă, unt sau marga­rină luate în cantități egale.

coleslaw – Termen provenit din olandeză (koolsla, kooldalade), care desemnează salata de varză cu maioneză, cu sau fără morcovi rași.

colțunași – Preparat culinar din aluat, tăiat în pătrate mici care se umplu cu diferite umpluturi și apoi se fierb în apă.

condiment – Substanță de natură minerală (sare) sau vegetală (frunze, semințe, rădăcini, fructe întregi sau măcinate) sau un preparat din acestea (oțet, ulei, esență, extract, pastă, sos etc.), sau obținută prin sinteză (aromă, esență), care, adăugată unor produse alimentare sau preparate culinare, le conferă un gust sau o aromă specifice, contribuie la conservarea acestora, precum și la stimularea apetitului și a digestiei.

a confia – A prelucra fructele cu zahăr pentru conservare.

consomme, consomeu (fr. consomme) – Bulion de carne și zarzavat dublu concentrat și limpezit.

coq au vin – Carne de cocoș în sos de vin

corăbioară – Piesă de patiserie din aluat fraged sau foitaj, în formă de corăbioară, utilizată ca suport pentru diferite umpluturi sărate (antreuri) sau dulci (desert); sin. barchetă.

cordon bleu – Fel de mâncare pregătit din doua bucăți de pipet de pui separate de o felie de șuncă și una de brânză, prăjite în ulei

cotlet (fr. cotelette). – Coastă de porc, vițel, berbec împreună cu o bucată corespunzătoare de carne.

a crema – A amesteca o compoziție până ce devine păstoasă, alifioasă.

couscous, cuș-cuș – Pastă făinoasă în formă de bobițe (întrebuințată în supă, ca garnitură la carne etc.); Crupe de grâu, orz sau hrișcă, în formă de bobițe; prin ext. preparatul culinar, tipic nord-african, realizat prin fierberea crupelor (ca un terci), servit cu carne de batal, legume diverse și năut.

crochete (fr. croquettes) – Preparat culinar sub forma de bastonașe (sau turtițe), prăjite în grăsime sau coapte, făcute din aluat, carne, legume, pește etc. tocate, date prin pesmet sau prin făină.

crutoane (fr. crouton = colț de pâine) – Mici bucăți de pâine (cubulețe prăjite în grăsime sau uscate la cuptor). Bucăți de pâine sau cozonac, tăiate pătrat, triunghiular sau dreptunghiular. Bucăți de pâine prăjite în unt

curry – condiment indian înlocuit, la noi, cu boia dulce de ardei.

cușer – (Despre mâncări și băuturi, în practica religiei mozaice) Aliment pregătit după ritual conform prescripțiilor religiei mozaice; mâncare permisă evreilor practicanți.

a debarasa – A se face ordine la locul de muncă unde s-au lucrat anumite produse.

a decora – A înfrumuseța unele preparate cu diverse ornamente din ouă, maioneză, unt, legume, verdețuri etc.

a degresa – A scoate grăsimea din unele preparate cu ajutorul unei linguri mai mari sau cu șervețele de hârtie.

degresare – A elimina grăsimea

degresare – Îndepărtarea grăsimii dintr-un preparat culinar.

a dezosa – A separa carnea de pe oase înainte sau după pre­gătire.

dip – 1. Cuvânt de origine engleză, utilizat în gastronomie pentru sos rece de consistența unei paste în care se înmoaie diferite alimente în formă de bastonașe (tije de legume, grisine) înainte de a fi consumate; 2. sos din lapte, cu arome picante, folosit, în locul uleiului, pentru salate.

dressing – Sos rece pe bază de vinegretă sau maioneză, folosit pentru asezonarea salatelor

dui – O formă conică din material plastic sau din tablă inox, cu ajutorul căreia se pot decora anumite preparate.

entree – Termen franțuzesc, aperitiv

escalop (fr. escalope) – a) Felii subțiri de carne, în special de vițel. b) Preparat culinar făcut din bucăți subțiri de mușchi de vițel sau din pește. O bucată de carne de vânat, de pulpă de porc sau de vacă, tranșată, bătută cu ciocanul de șnițele, înăbușită, sosată cu sosul preferat și servită cu garnitură adecvată.

extract – (în gastronomie): Preparat concentrat, cu aspect siropos sau în stare solidă (pulbere, făină, granule), extras din materii vegetale sau animale prin evaporarea parțială sau totală a lichidului dintr-o fiertură. În gastronomie se utilizează extracte lichide (sosuri concentrate) sau solide (concentrate de carne), pentru a da gust și consistență preparatelor (supe, sosuri).

a fezanda – A ține unele cărnuri la rece pentru frăgezire.

fezandare (fr. faisander = a fezanda) – Proces de frăgezire a cărnii de vânat prin menținere la rece sau expunere la vânt.

fideluta – Tăierea legumelor și zarzavaturilor subțire ca fideaua (se mai cheamă și julien).

file (fr. filet) – Banda de carne prelevata de‑a lungul sirei spinarii. Felii de muschi sau pește fără oase

a finisa – A face ultimele pregătiri unui preparat care urmează a se servi.

fleică, fleici (germ. săs. Fleckén) – 1) Bucată de carne de pe pântecele bovinelor, care se prepară de obicei la grătar. Carne de vită tăiată de pe burtă. 2) Fel de mâncare pregătită din astfel de carne. prin extensie: bucată de carne pentru grătar.

fleuron – Mică piesă din foitaj, în formă de semilună, de pește sau de frunză, utilizată pentru ornarea preparatelor culinare

foie gras – Cel mai adesea „pateu de foie gras”. Este preparat din ficat de gâscă (mai rar de rață) îndopată pentru a a obține ficatul gras.

foietaj (fr. feuilletage) – Aluat cu unt format din mai multe straturi de foi subțiri.

fond – 1. Preparat de bază (un lichid, o compoziție sau un aluat) utilizat pentru realizarea unui preparat culinar mai complex 2. sosul de fond pregătit din oase sfărâmate.

fondant – Pastă albă, moale și omogenă, din sirop de zahăr, colorată și aromatizată, folosită în bombonerie ca interior de bomboane, iar în cofetărie drept glazură pentru prăjituri

a frapa – A răci puternic și repede, punând gheață de jur-împrejurul unui vas în care se află un preparat sau o băutură sau prin introducerea acestuia pentru scurt timp în refrigerator; din fr. frapper; dacă la gheață se adaugă sare pentru a-i mări puterea de răcire, se numește a sangla, din fr. sangler; cocteilurile se frapează prin agitare cu gheață în shaker.

frappe – Înghețat, răcit bine

fricando (fr. fricandeau) – a) Felie de carne împănată b) Friptura de vițel împănată.

fricasé – Termen franțuzesc. Carne tăiată bucăți și prăjită în sos; tocană.

frigănele – Felii de franzelă, muiate în lapte și în ou bătut, rumenite în grăsime încinsă.

a frige – A pregăti un anumit preparat la cuptor, la tigaie sau la grătar.

fructe de mare – Ansamblu de animale marine mici – scoici, stridii, crevete, langustine, crabi – servite pe gheață, sub formă de cocteil sau folosite ca ingrediente în preparate specifice

galantina (fr. galantine) – Mâncare din bucăți de carne și umplutură, cu aspic.

a garnisi – A decora unele prăjituri și torturi.

garum – Sos din intestine de pește marinate cu diferite plante aromatice, folosit ca ingredient, foarte scump, în bucătăria romană

gastronomie – Arta de a prepara mâncăruri alese sau însușirea de a le aprecia calitatea, gustul.

gălușcă – Preparat culinar de formă mai mult sau mai puțin sferică, realizat dintr-o compoziție pe bază de făină, de griș, de cartofi sau brânză de vaci; găluștile pot fi simple, fierte direct în supă sau sos, sau umplute (cu prune sau caise), fierte în apă, rumenite în pesmet și servite cu zahăr ca desert.

a gelatină – A lega unele alimente cu gelatină sau cu unele sub­stanțe gelatinoase (zeamă redusă de la șorici de porc, picioare de pui etc.).

gelifiant – Aditiv alimentar utilizat pentru a da unui preparat culinar consistență de jeleu (pectină, agar-agar etc.)

germeni de grâu – Produs alimentar rezultat prin eliminarea germenilor din boabele de grâu, înainte de măcinare; se utilizează ca atare sau măcinați, pentru producerea de pâine specială, precum și ca ingredient sau îngroșător în preparatele culinare (supe, sosuri etc.), având o mare valoare nutritivă.

ghiuden (ghiudem) – Cârnați afumați, condimentați, presați și uscați la vânt, preparați din carne de oaie, capră, vită sau vânat.

ghiveci – Mâncare din multe zarzavaturi și legume, cu sau fără carne.

glace – Înghețat; acoperit cu aspic

a glasa (fr. glacer) – A acoperi un preparat cu o glazura sau cu aspic; a îmbrăca unele preparate cu aspic sau cu glazură.

gnocchi – Găluști specific italiene, mici, ovale sau rotunde, cu aspect de scoici plate (presate cu furculița), fierte în apă sărată, gratinate și servite ca antreu cald

graten (fr. gratin) – a) Preparat culinar acoperit cu pesmet și copt în cuptor. b) Vas de bucătărie, din faianță, rezistent la foc, în care se gratinează preparatele.

a gratina (fr. gratiner) – A acoperi unele mâncăruri cu pesmet și a le rumeni la cuptor; a rumeni preparatele la cuptor; – acoperirea mâncării  gătite la cuptor cu brânză și pesmet, pentru a obține o crustă.

grătar – 1) Obiect constând din vergele de fier dispuse paralel și prinse la capete, folosit pentru a frige carnea, peștele, ciupercile, legumele etc. deasupra jarului. 2) Produs rezultat din frigere pe un asemenea obiect.

a grila – A topi zahărul până ce acesta capătă o culoare galbenă.

grill – La grătar

gujon – Tranșă decupată oblic din file de pește plat, asemănătoare cu un peștișor (fr. goujon = pietroșel), dată prin făină sau învelită în aluat fluid, prăjită în baie de ulei

gulaș – Tocană de carne cu cartofi sau găluști de făină, uneori cu sos subțire cu aspect de ciorbă.

gustare – 1. Primul fel de mâncare dintr-un meniu, constând din preparate calde sau reci, delicate și picante, adesea asortate, menite a deschide apetitul. 2. Masă frugală luată între mesele principale ale zilei; sin. (engl.) snack. 3. (La.pl.) Preparate mici, picante, garnisite cu diverse delicatese, servite în baruri sau la cocteiluri. În gastronomie, gustare și aperitiv nu sunt sinonime, aperitiv fiind exclusiv băutura servită înainte de masă. Mâncare rece, în cantitate mică, luata înainte de o masa principala sau între mese.

halal – Mâncare permisă musulmanilor. Termenul desemnează și carnea gătita potrivit tradiției islamice

hașmă, hasmațuchi, asmațuchi, asmățui, hașmaciucă (Anthriscus cerefolium) – Plantă culinara, aromata. Plantă erbacee comestibilă, cu frunze cilindrice, asemănătoare cu ceapa, dar cu bulbul constituit din mai mulți căței asemănători cu niște cepe mici deformate, cu gust și miros de usturoi. Este specifică bucătăriei franceze, fiind numită și ceapă-franțuzească sau eșalot

hopșă – Carne de vită, tăiată în bucăți

hors d’oeuvers  – Termen franțuzesc, primul rând de aperitive

iahnie – Mâncare scăzută din legume, mai ales din fasole boabe, din pește sau din carne.

imambaialdi – Mâncare de vinete împănate cu roșii și usturoi, care se servește de obicei rece – specialitate turcească

infuzie – Lichid obținut din plante ținute câteva minute în apă fiartă

împănare – Introducerea de bucatele de slănina, usturoi, etc. în crestături făcute în carne.

înăbușire – Fierbere în aburi, în vas acoperit.

jardinieră – Amestec de legume divers colorate (carote, napi, fasole verde, tăiate în formă de bastonașe, rozete de conopidă sau de broccoli), servit drept garnitură la preparatele de carne, legume proaspete tăiate cubulețe sau julienne

jambon (fr. jambon) – Pulpa (fata sau spate) de porc, sărată sau afumată..

jigou (fr. jigot) – Pulpa de oaie, de miel, de berbec sau de căprioara, sub forma pregătita pentru fript sau friptura preparată.

jimblă – Pâine din făină albă, de obicei de o formă lunguiață; franzelă

jintiță – Produs lactat preparat prin încălzirea lentă a zerului provenit de la scurgerea cașului, urdă nestrecurată, amestecată cu zer, rămasă pe fundul recipientului în care s-a făcut cașul

jiu (fr. jus) – Sosul obținut de la diferite fripturi cu zarzavaturi, care a fost degresat.

julien – 1. Mod de a tăia alimentele (legume, ciuperci, coajă de citrice, limbă afumată etc.), cu cuțitul sau robotul, în fâșii subțiri, ca niște filamente, lungi de circa 3 cm. ◊ (În sint.) a tăia sau tăiat julien. 2. Alimentele astfel tăiate tăietură subțire (ca fideluța) din legume sau zarzavaturi; – tăierea legumelor în betisoare

jumări – a) Resturi comestibile după topirea slăninii, osânzei sau a seului. b) Mâncare făcuta din ouă bătute și prăjite în grăsime.

ketchup (cuvint malaiez) – Sos picant pe bază de suc de roșii și mirodenii.

koșer – Vezi cușer

ladyfinger – Pișcoturi subțiri cât degetul, folosite pentru prepararea unor deserturi, ca de ex. tiramisu. Se pot cumpăra de la cofetării sau din supermarket.

langoș (ungurește = langos) – Bucăți de aluat de pâine, aplatizate, prăjite în grăsime încinsă.

langustină – Crustaceu asemănător cu homarul, dar de talie mai mică, numit și homar norvegian, utilizat în gastronomie ca și creveta

lapte condensat – Lapte concentrat obținut prin evaporarea unei părți din apă

lasagna, lazană – Foi de aluat măsurând circa 10 x 20 cm. de forme diferite, comercializate fierte dinainte sau crude.

laste – Paste făinoase sub forma de tăieței lați sau sub forma de romburi, cu latura de circa 2 cm, din foaie de tăieței.

a lega un sos – A îngroșa un sos cu făină de cartofi dizolvată în apă rece (cu feculă) sau unt și făină amestecate.

legume – Nume generic dat unor vegetale (fasole, ceapă, linte, cartofi etc.).

leguminoase – Plante al căror fruct este o păstaie.

a lesa – A fierbe în apă (puțină); despre carne: a fierbe rasol

liezon – Un sos pregătit pentru „a da față” la unele mâncăruri.

a limpezi – A clarifica unele piftii, consomeuri sau aspicuri cu ajutorul albușului de ou, zarzavatului sau al cărnii de vacă tocată sau cu cuburi de gheață.

ludaie (regionalism) – a) Specie de dovlecel. b) Preparat culinar din dovlecei maturi.

macedonie – În gastronomie, amestec de diverse legume sau fructe, tăiate cubulețe, utilizate pentru realizarea unor preparate culinare: garnituri, salată a la rus, salată de fructe etc.

a macera – A condimenta carnea pentru fripturi, chebab etc.

macerare (fr. macerer = a macera) – Ținerea îndelungată a unui aliment într-un solvent pentru a dizolva părțile solubile.

maghiran, măghiran – Plantă aromatică

maioneză (fr. mayonnaise) – Sos gros preparat din gălbenuș de ou frecat cu ulei și cu zeamă sau sare de lămâie.

maître d’hôtel – Unt amestecat cu pătrunjel, suc de lămâie

a marina – A ține diferite cărnuri la baiț; – a lăsa alimentele în sos pentru a se frăgezi

marinare (fr. mariner = a marina) – a) Procedeu folosit pentru frăgezirea vânatului sau a cărnii tari, pentru a‑i împrumuta o savoare specială și a înlătura unele gusturi neplăcute. b) Procedeu de conservare. c) Fel de mâncare.

marinată – Zeamă condimentată în care se face marinarea.

marmită – Un vas unde se pregătește esența pentru sosuri, supe, ciorbe etc.

a masca – A acoperi cu diferite garnituri, peștele, carnea, vânatul etc.

medalion (fr. medaillon) – Preparat culinar, din carne tocată sau alte tocături, de forma rotundă sau ovală.

minestrone – Supă specific italiană din legume și paste făinoase, cu șuncă sau costiță, servită cu brânză rasă

miso – Pastă de soia fermentată, de culoare albă sau roșie, folosită în bucătăria japoneză. Supă miso.

momiță – (În special la pl.) Glande situate în zona pieptului și a gâtului la animale tinere; în gastronomie, momițele de vițel și cele de miel sunt utilizate pentru realizarea de preparate rafinate.

mujdei – Usturoi pisat, cu adaos de apă sau oțet și sare.

musaca – Mâncare preparată din carne tocată și felii de pătlăgele, vinete, cartofi sau dovlecei așezate în straturi alternative și coaptă la cuptor.

a napa – A acoperi, a îmbiba cu diferite sosuri sau cu aspic un anumit preparat.

natur – În stare naturală sau asemănător acesteia; în expr. se consumă natur = în stare crudă, neprelucrat; omletă natur = omletă simplă, fără adaosuri; snițel natur = snițel simplu, fără a fi făcut pane; cartofi natur = cartofi fierți în apă sărată, fără alte ingrediente.

nucșoară, mușcată, mușcățel, nucă de mare, nucă de mușcată, nucă tămâioasă, (înv.) mușcatin (Myristica frágrans, Myristica moscháta) – Fruct aromat folosit drept condiment.

ochi – Preparat culinar dintr-un ou întreg, desfăcut din coajă, prăjit în tigaie sau la capac, fără a fi amestecat, astfel încât gălbenușul să rămână întreg în mijlocul albușului coagulat de jur împrejur; (la pl.) ochiuri românești = ouă întregi, desfăcute din coajă și fierte în apă cu oțet, astfel încât gălbenușul să fie învelit de albușul coagulat, numite și ouă poșate

omleta – Ouă bătute, prăjite în grăsime sub forma de foaie, uneori cu umplutură de șuncă, brânză, spanac etc.

a opări – A pune un produs în apă clocotită, lăsându-l câteva minute (durata cât se lasă în apă clocotită depinde de produsul care trebuie preparat).

ostropel – Preparat din carne (pasăre, miel, vițel) cu sos de oțet, făină și usturoi.

oţet balsamic – Oţet preparat din mustul de struguri albi sau din strugurii albaștri de Italia, fermentat în hârdaie de lemn timp de mai mulţi ani. Are aromă amară, dulce-acrișoară.

paletă – O ustensilă din metal cu ajutorul căreia se amestecă cremele.

pane (fr. pane) – Forma de preparare a unui aliment care constă din prăjire în grăsime după ce a fost trecut prin făină, ou, pesmet, sau prin aluat de clătite. Un produs dat prin făină, ou și pesmet.

papanaș – Preparat făcut din brânză de vacă, ouă și făină sau griș, fiert în apă sau prăjit în grăsime.

papiotă – Hârtie albă, decupată, utilizată pentru decorarea osului de cotlet sau de la pulpa de pasăre, când acestea sunt servite la masă; în expr. în papiotă = preparat culinar gătit și servit în hârtie de pergament sau în folie de aluminiu

papricaș – Un fel de tocană cu boia de ardei roșu și adesea cu găluști de făină.

paprika – condiment picant unguresc, pe bază de ardei iute

a para – A curăța de unele ingrediente un produs finit.

parmezan – Specialitate italieneasca de cașcaval (uscat); prin extensie, cașcaval ras.

a pasa – A trece prin pasoar unele fructe, legume pentru creme, sosuri, pireuri etc.

pasoar – O sită conică prin care se trec legumele pentru creme, sosuri etc.

pasteurizare – Procedeu prin care laptele este încălzit la 750 grade și răcit brusc la 40 de grade pentru distrugerea bacteriilor

pateu (fr. pâté) – a). Preparat culinar din foitaj cu unt și umplut cu brânză, carne, ciuperci etc. b) Pasta de ficat, de carne, de pește amestecata cu condimente, care se consuma proaspătă sau conservată. Vezi și foie gras.

patison – Varietate mai mică de dovlecel, cu gust asemănător castravetelui.

pârjoală – Chiftea mare, ovală, plată, dată prin pesmet și prăjită în grăsime.

penne – Paste făinoase tubulare de circa 3 cm lungime, tăiate în diagonală şi brăzdate în lungime.

pennine – Paste făinoase tubulare mai subțiri şi mai scurte decât penele şi brăzdate în lungime.

pesto – Sos pregătit în prealabil, care conține cimbru, usturoi, semințe de pin, parmezan și ulei de măsline

peștișori – Felii tăiate lungi și subțiri de ceapă, varză, carne etc.

pilabf – Mâncare pe bază de orez, cu sau fără carne

piroșcă, piroști – În bucătăria rusească, pateuri sau plăcințele umplute divers, picante sau dulci, servite la borș, ca antreu cald sau ca desert; un fel de colțunași care se coc în tava sau se prăjesc în tigaie.

piure (fr. puree) – Terci făcut din legume zdrobite și pasate. Pasta de legume sau de fructe

pizza – Tartă (plăcintă) garnisită cu carne, sardele, măsline, roșii, brânză etc.

plachie – 1. Mâncare de pește preparată cu multă ceapă și cu mult untdelemn, rumenită la cuptor. 2. (Reg.) Un fel de pilaf preparat din orez sau din păsat, cu carne, cu pește, cu ciuperci sau numai cu grăsime.

plăcintă – Preparat de patiserie, făcut din foi de aluat, între care se pune o umplutură de brânză, carne, legume, fructe etc.

pleșcoi – Cârnați din carne de oaie cu usturoi și ardei iute, trași în maț subțire, presați, uscați și afumați – denumire de origine protejata din județul Buzău

pogaci – Azimă, turtițe din aluat de mălai sau făină de grâu, coapte în cuptor, preparate de obicei cu jumări de porc

pollack – Pește marin din fam. gadidae (cod), de culoare neagră (Pollachius virens), numit comercial și cod negru, dar poate fi și de culoare mai deschisă (Pollachius pollachius), având carnea delicată, asemănătoare cu cea a somonului (comercializat în Germ. ca Seelachs = somon de mare) sau a merlanului, foarte apreciată în gastronomie

poș – Un cornet din material textil (nanghin) prin care să nu treacă lichidul, prevăzut la capăt cu un orificiu unde se fixează duiul sau șprițul.

a poșa – A frige unele produse înnăbușit, adăugându-se grăsime și apă.

potroace – Măruntaie de pasăre cu care se prepară ciorba (de potroace) acrită cu borș sau zeamă de varză acră.

prapur – Membrana care învelește organele interne din abdomen (peritoneu) folosită ca suport sau învelitoare pentru anumite preparate din tocătura (de exemplu pentru drob, dar nu numai).

pui de baltă – Denumire înscrisă pe lista de bucate pentru broască (Rana esculenta), respectiv pentru preparatele din pulpe de broască.

puricei – Mâncare câmpenească făcută din mămăliga rămasă de peste seară, la care se adaugă brânză, ouă, unt, ocazional afumatură sau jumări, făcută la cuptor sau la foc iute

quiche (germ. Kuchen) – Plăcintă din ouă, smântână și lapte cu umplutură de carne, legume sau brânză. Quiche Lorraine cu șuncă dar fără brânză, dar mai nou cu Gruyère = quiche au gruyère = quiche vosgienne. Dacă în quiche se pune ceapă = quiche alsacienne sau în Europa quiche Julienne

ragout – Vezi ragut; carne în sos maro

ragut – Denumire generală pentru un preparat culinar din carne, pasăre, vânat, pește sau legume tăiate în bucăți regulate (cuburi), rumenite (ragut brun) sau nerumenite (ragut alb), pudrate cu făină și fierte într-un lichid aromatizat; prin adăugare de ingrediente specifice, se obțin preparate tradiționale precum tocană, stufat, gulaș, papricaș etc.; din fr. ragout; germ. Ragout. În bucătăria italiană, „ragu” este un amestec specific de carne tocată cu sos de roșii picant, utilizat drept garnitură la pastele făinoase.

ravigot – ravigotul este un sos picant, rece sau cald; cel rece se face pe bază de vinegretă cu adaos de capere, ceapă și diverse verdețuri, iar cel cald este un sos fin pe bază de rântaș blond, cu adaos de vin și oțet, aromatizat cu verdețuri

ravioli – Fel de mâncare constând din piroști cu carne bine asezonate și servite cu sos.

răcituri – Preparate din carne, oase și cartilaje, fierte îndelung, care dupa răcire se coagulează. Li se da gust cu usturoi.

rântaș – Sos de făină prăjită în grăsime, o compoziție formată din ulei, unt sau margarină încălzite ușor pe marginea plitei, la care se adaugă făină amestecând-o (fără a se rumeni) cu supă sau apă.

a reduce sosul – A lăsa sosul pe marginea mașinii de gătit până ce acesta scade.

remulad – Sosul remulad este un sos rece pe bază de maioneză amestecată cu muștar, la care se adaugă bucățele de castraveciori murați, capere și verdețuri tocate mărunt, eventual și pastă de anșoa

reteș – Preparat de patiserie provenit din bucătăria ungară, asemănător cu ștrudelul, umplut ca și acesta de obicei cu brânză și stafide, dar și cu diverse creme sau marmeladă

revent, rubarbă – Plantă erbacee cu frunze mari, lucioase, ale cărei tije groase, roșcate și suculente, sunt comestibile (Rheum rhaponticum) frunzele sunt otrăvitoare; tijele se folosesc, mai ales în bucătăria germană (curățate de coaja exterioară, tăiate bucăți) pentru prepararea de compot, sos dulce-acrișor, dulceață și prăjituri

rizi-bizi – Amestec de orez fiert cu mazăre verde, specific bucătăriei italiene, folosit drept garnitură la pește și la fructe de mare, iar în bucătăria internațională și la alte preparate

rizoto – Fel de mâncare italian preparat din orez, unt și sos de roșii.

rondele – Forma de tăiere a rădăcinoaselor, a ardeilor, roșiilor, cartofilor etc. în felioare rotunde.

a rula – A pregăti unele preparate prin răsucire.

ruladă (fr. roulade) – Preparat culinar căruia i se dă forma de rulou.

rulou – 1. Produs de patiserie în formă de sul, umplut cu o cremă, cu frișcă etc. 2. Preparat culinar realizat prin rularea unui aliment în jurul unei umpluturi, precum rulou de șuncă, de pește etc.; rulourile de carne sunt tranșe subțiri de carne (de vițel, de vacă, de curcan), umplute, rulate și brezate la tigaie, numite și șnițele umplute. sin. popietă

a rumeni – A frige un preparat până ce acesta devine de culoare roșietică sau gălbuie.

sabayon (cf zabaion) – Sos spumos preparat cu șampanie sau vin, fie picant (pentru preparate de pește sau crustacee), fie dulce (pentru dulciuri și fructe)

salată – a) Plantă comestibila. b) Preparat culinar din anumite legume crude sau fierte, cu adaos de oțet, zeamă de lămâie și ulei care se serveste ca aperitiv sau garnitura. c) Salată de fructe, desert de fructe crude.

saleu (fr. salce) – Aperitiv crocant de forma unui bețișor, făcut din aluat sărat, cu gust picant

salmi – Ragut, tocană din vânat cu pene (sitar, rață sălbatică, fazan, potârniche), cu ciuperci și sos de vin

sandvici (engl. sandwich) – Felii subțiri de pâine, unse sau nu cu unt, între care se pun felii de jambon, brânză, carne, etc.

sarailie – Prăjitură foarte dulce făcută din foi de plăcintă umplute cu nuci, migdale sau cu fistic, rulate și însiropate cu miere sau cu sirop gros de zahar

saramura – Zeamă sărată, uneori condimentată cu oțet, cu usturoi, cu care se servesc unele mâncăruri, în special pește.

saute (pronunță: soté) – Călire în foarte puțin ulei

scordolea – Preparat culinar din nuci pisate și miez de pâine frecate cu usturoi, suc de lămâie sau oțet și ulei.

scrob – Jumări de ouă.

shaker (pronunță: șeicăr) – Vas inoxidabil pentru amestecurile de bar.

sinie – Un vas confecționat din tablă de inox, de formă rotundă dar cu un fund concav care se folosește la coptul plăcintelor și la prezentarea lor.

sistră – Unealtă asemănătoare șpaclului cu lamă de inox lată și cu miner din plastic sau lemn.

solzișori – Mai ales la ceapă, forma de tăiere în bucăți imitând solzii de pește.

sos allemnade – Sos alb care conține gălbenuș de ou

sos Chutney – Derivat din cuvântul indian Chatni, este un condiment iute preparat din fructe, oțet de mere, zahăr și condimente. Poate fi moale sau consistent, dulce sau iute. Se servește de obicei la mâncărurile piperate. Deoarece în compoziția sa sunt elemente cu gust dulce (piersici, ardei gras, stafide, zahăr brun și nucșoară), cu gust acru (oțet de mere) și gust iute (ghimbir, piper), acest sos se folosește pe scară largă.

sotare (fr. sauter) – a) Prepararea unui soteu. b) Rumenirea ușoară a legumelor sau a cărnii în grăsime.

a sota (fr. sauter) – a) A prepara un soté. b) A rumeni ușor legume sau carne în grăsime; a pregăti unele preparate în puțină grăsime și apă fără a se rumeni.

sote, soteu (fr. saute) ‑ Mâncare din legume fierte peste care se toarnă unt topit.

spumă – Preparat dulce, lejer, din ingrediente amestecate sau mixate, până capătă aspect de spumă, pe bază de creme de lapte și ou sau piure de fructe, cu adaos de frișcă, de albuș bătut spumă sau mering-spumă; se servește ca desert.

stec – Tranșă de carne, de obicei friptă la grătar sau prăjită în tigaie

stufat – Mâncare din carne (de miel), ceapă și usturoi verde.

sufleu (fr. souffle) – Preparat culinar copt la cuptor, din legume, carne, pește, brânzeturi etc. amestecate cu sos alb și cu ouă. Tip de mâncare ca o pastă cu ou, aromata, uneori, dulce.

sugiuc – 1. Produs de cofetărie făcut din nuci, alune sau migdale amestecate cu făină și fierte în must proaspăt. ♦ Bigi-bigi. 2. (Înv.) Un fel de cârnat afumat preparat din carne de oaie, de capră sau de vită; ghiuden.

supă – Zeamă de legume sau de carne fiartă cu legume, uneori cu adaos de făinoase.

supă‑cremă – Supă mai consistentă, mai deasă, cu legume pasate.

șaorma – Este o mâncare arăbească din zona Levantului rudă cu kebabul. Cuvântul shawarma vine din turcește çevirme care înseamnă rotitor. (arabă: شاورما, ebraică: שווארמה)

șașlâc – Specialitate orientală, preparat culinar pregătit din bucățele de carne (mai ales de oaie) fripte în frigare. Frigărui de miel asortate; prin ext. în bucătăria internațională, orice fel de frigărui

șerbetieră – Vas special în care se păstrează înghețata.

șnițel (germ Schnitzel). – Felii subțiri de carne, bătute cu ciocanul de lemn, trecute prin făină, ou și pesmet, și prăjite în grăsime încinsă.

șofran – 1. Plantă erbacee cu frunzele lungi și înguste și cu florile violete cu linii purpurii, din care se extrage o substanță aromatică de culoare galbenă, folosită în medicină, în bucătărie și în industrie (Crocus sativus). ♦ P. ext. Substanță colorantă extrasă din această plantă. 2. (Bot.) Șofrănel

șpriț – 1. O formă conică din plastic sau din tablă de inox care are la capăt o deschizătură mică cu diferite crestături. Se folosește pentru or­narea sau pentru decorarea prăjiturilor. 2. Băutură slabă, obținută prin amestecul vinului cu sifon sau cu apă (minerală)

a tabla – A amesteca zahărul fiert, până ce se omogenizează și se albește.

a tapeta – A îmbrăca unele forme cu pesmet, aspic, legume etc.

tartar – Vezi biftec tartar

tartă (fr. tarte) – Produs de patiserie plat, copt în forme speciale, cu diferite umpluturi.

tarteleta (fr. tartelette) – Tarta mică.

tartină (fr. tartine) – Felie de pâine unsă cu unt pe care se pune brânză, șuncă etc.

terină – Pateu copt într-un vas special cu capac (numit chiar terină, sau vas de fontă), servit rece, feliat

a termina mâncarea – Expresie care se referă la adăugarea ultimelor amestecuri pentru gust cu restul elementelor din rețetă (este sinonimă cu „a drege supă sau borșul”) când mâncarea este gata.

tigaie – Vas de bucătărie de formă rotundă, cu marginea joasă și cu o coadă lungă, întrebuințat la prăjit. ♦ (Reg.) Cratiță cu două toarte în care se fierbe mâncarea.

timbal – Mulă (vas de metal sau de porțelan) rotundă și înaltă, în care se realizează, se dă la cuptor și se servește un preparat delicat; prin ext., a) preparat (de legume, orez etc.) realizat într-un astfel de vas, dar ceva mai mic, copt în bain-marie, apoi demulat și servit ca antreu sau garnitură, păstrând forma de țimbal; b) preparat, sărat sau dulce, servit într-o coajă (realizată din aluat copt) de forma unui timbal (ca o mică salatieră). var. tambal

tocană – Mâncare cu sos, cu bucăți de carne prăjită cu ceapă, sau din legume prăjite cu ceapă.

tosantă – Amestecul de grăsime, de apă, de suc de carne, de resturi de carne rumenita care rămân în tigaia în care s‑a prăjit carnea; se poate mânca pe pâine sau cu mămăliguță, se poate adăuga la mujdei, cartofi zdrobiți etc.

a trage – A căli puțin la foc unele produse.

a trampa – A însiropa unele preparate de cofetărie.

a transa – A tăia și porționa diferite bucăți de carne, pește etc.

trufă (fr. truffe) – 1. Ciuperca comestibila, în forma de cartof, de culoare violet‑negricioasa, care creste în pamint. 2. Produs de cofetărie făcut dintr-o cremă de ciocolată.

a tura coca – A întinde coca de mai multe ori în vederea obținerii foitajului.

turnedo, turnedou (fr. tournedos) – Carne din mușchi de vită preparată în sos picant. Fileuri mici, tăiate rotund, de la mijlocul mușchiului. Se servesc cu diferite sosuri, garnituri și salate.

tuslama – Mâncare preparată din burta și din picioare de vacă.

ulei de măsline extra virgin – Ulei bogat în aromă și ușor acid

ulei de măsline virgin – Ulei de măsline acid, dar mai puțin aromat

ulei de măsline pur – Cel mai acid ulei de măsline și cu gustul cel mai puțin pronuntat

ulei de măsline pomace – Ulei de măsline inferior obținut din ultima presare după obținerea uleiurilor extravirgin și virgin.

umplutură – Preparat culinar care se introduce într-un înveliș comestibil, alcătuind împreună cu acesta o mâncare sau o prăjitura.

a undi (pop.) – A fierbe, a clocoti

verdeață – Frunze de pătrunjel, mărar, leuștean, țelină etc. folosite în alimentație.

verdețuri – Zarzavaturi sau legume proaspete.

vinegretă (fr. vinaigrette) – Sos pentru salată, preparat cu oțet, ulei, sare etc.

vinograd – Sos rece, preparat cu oțet, untdelemn, sare, piper și pătrunjel verde tocat.

virșli – Cârnăciori din carne de oaie și de vită, care se mănâncă de obicei fierți

volovan (fr. vol‑au‑vent) – Aperitiv de foietaj umplut cu carne, pește, ciuperci etc.

vrabioară – Bucată de carne de vită din regiunea lombară care se prepară friptă.

wok – Recipient pentru gătit specific asiatic. Este o tigaie adâncă, ce se lărgeşte de la bază spre gură şi are pereţii inclinaţi, ca un segment de sferă cu baza în sus. Forma favorizează încălzirea rapidă şi uniformă a uleiului. Are mânere, unul sau două, de lemn sau metalice. Este preferabil mânerul de lemn.

zabaion – Cremă consistentă, specific italiană, pe bază de vin (alb sau porto) adesea amestecat cu lichior, coniac, whisky sau rom, cu zahăr și gălbenuș de ou. Se serveste rece, în cupe sau pahare

zahana, zalhana – Restaurant situat pe lângă o măcelărie unde se servesc preparate măcelărești, de obicei de oaie sau de vită

zaiafet – Chef mare, de obicei, cu lăutari (termen de origine turcă)

zarzavat – Plante comestibile cultivate în gradina, de la care se consuma frunzele sau rădăcinile.

Ceea ce francezii numesc „Bouquet garni”, italienii ii spun „mazzetto di erbe aromatiche”, englezii – „garnished bouquet”, în vreme ce românii oscilează între „buchet garni” și „buchețel de verdeață”. În cartea sa, Bacalbașa il pomenește adeseori cu sintagmele: „Cunoscutul buchet” sau „Clasicul buchet”. Finlandezii îl traduc cu ”maustenippu” sau ”maustekimppu” iar suedezii îl folosesc în original bouquet garni sau îl explică: bukett av kryddgrönsaker och kryddor.

Meniul zilei 10-supa de pasare,ghiveci de legume cu mamaliguta,budinca cu fructe confiate

Meniul zilei: felul 1: supa de pasare
                      felul 2 : ghiveci de legume cu                                               mamaliguta
                      desert : budinca cu fructe confiate
                                                     
Supa de pasare-reteta 400 grame pe portie           

Materii prime:
-1 kg de capete si picioare de pui,varfuri de aripioare,spate de pui,oasele care raman de la dezoarea pieptului ,gat (tacamuri)
-1 kg de morcovi
-50 de grame de radacina de patrunjel
-50 de grame de pastarnac
-100 de grame de telina radacina
-2-3 catei de usturoi
-50 grame de ceapa
-2 albusuri de ou
-20 grame de sare
-1 legatura patrunjel verde
-100 de grame de taitei sau fidea.

Proces tehnologic:
-capetele si picioarele de pui se parlesc,se taie ciocul si ghearele dupa care se oparesc.
-ghearele se curata de pielite
-morcovii,patrunjelul radacina,pastarnacul,telina radacina si ceapa se taie rondele.
-oualele se sparg separandu-se albusurile de galbenusuri
-usturoiul se curata si se toaca marunt dar nu inainte de a-l zdrobi putin cu lama cutitului.

Mode de preparare:
-tacamurile de pui se fierb in 3 litri de apa cu sare si se spumeaza apoi se adauga legumele si se feirb circa o ora,se mai adauga cate o cana de apa fierbinte daca scade prea mult.
-dupa fierbere se strecoara si se adauga albusul de ou batut ,usturoiul si apoi se strecoara din nou.
-se pune din nou la fiert si se adauga taiteii sau fideaua si se mai fierbe 10 minute apoi se ia de pe foc.

Servirea:
-se serveste fierbinte simpla sau cu carne de pui cu patrunjell tocat deasupra caz in care va trebui sa adaugati pulpe superioare de pui alaturi de tacamuri cand o fierbeti.
-atentie daca folositi pui sau gaina de la tarani ar fi de preferat sa mai degresati la finalul fierberii supa adunand usor cu un polonic grasimea in exces

Ghiveci de legume cu mamaliguta-300 de grame ghiveci-150 grame mamaliguta pe portie

Materii prime:
-400 grame de cartofi rosii
-300 grame de morcovi
-400 grame de varza alba
-100 de grame telina radacina
-200 de grame ceapa
-300 de grame ardei gras
-400 de grame de ghiveci conserva
-300 de grame mazare verde conservata
-300 de grame fasle verde conservata
-200 de grame patrunjel radacina
-250 ml de ulei
-100 de grame pasta de tomate
-250 de grame rosii in bulion
-100 de ml vin alb
-o jumate de lingurita de boia de ardei dulce
- o legatura de patrunjel verde
-2 grame piper macinat
-30 de grame sare.

Proces tehnologic:
-cartofii,telina,morcovii,patrunjelul radacina se curata si se taie cuburi
-ceapa se curata si se toaca marunt
-ardeiul gras se taie careuri ( adica patrate de 0,5 cm)
-varza se taie rodele mai groase
-masarea si fasolea verde se scurg de lichidu in care au fost conservate si se trec prin jet de apa rece.
-patrunjelul verde se toaca marunt.
-pasta de tomate se dilueaza cu 100 de ml apa.

Mod de preparare:
-ceapa se inabuse in ulei cu apa si se adauga morcovii,telina,patrunjelul radacina si se lasa sa fiarba inabusit .
-se adauga cartofii,ardeiul gras,varza si se lasa in continuare la fiert inabusit,se adauga apa fierbinte circa 1 litru si se continua fierberea pana se fierb cartofii
-se adauga pasta de tomate,legumele conservate(mazarea,ghiveciul si fasolea)
-se pune sare piperul,boia de ardei si vinul si se amesteca (atentie la vin adaugati dupa  gust)
-desupra se aseaza rosiile in bulion si se introduce vasul la cuptor circa 15-20 de minute pentru a se rumeni.

Servirea:
-ghiveciul se serveste cald sau rece cu patrunjel verde deasupra alaturi de mamaliguta.


Budinca cu fructe confiate sau fructe scoase din compot- 150 grame pe portie-reteta 10 portii

Materii prime:
-700 de ml lapte
-150 grame de zahar
-200 de grame fructe confiate
-50 de grame amidon
-250 grame paine alba
-4 oua
-4-5 plicuri de zahar vanilat

pentru tava:
-25 de grame unt sau margarina
-50 de grame de zahar

pentru sos:
-50 grame zahar
-2 galbenusuri de ou
-3 plicuri de zahar vanilat
-125 ml vin alb

Proces tehnologic:
-painea alba se curata de coaja,se taie felii,se inmoaie in lapte si se stoarce bine.
-fructele confiate se taie in cuburi
-amidonul se cerne si se dizolva in 100 de ml lapte rece
-cantitatea de lapte ramasa se fierbe

Mod de preparare:
-in laptele fiert se adauga painea,zahar,amidon si se fieerb 10 minute amestecand continuu dupa care se lasa sa se raceasca.
-galbenusurile si albusurile se bat spuma separat
-compozitia de paine se amesteca cu zahar vanilat,fucte confiate,galbenusurile si albusurile batute spuma.
-compozitia obtinuta se aseaza intr-o tava unsa cu unt sau margarina si tapetata cu zahar
-se niveleaza suprafata si se coace la cuptor la o temperatura moderata circa 30-40 de minute
-budinca coapta se lasa sa se raceasca si se portioneaza
-sosul se prepara astfel: galbenusurile se amesteca la cald cu zahar pana ce compozitia se ingroasa si apoi se adauga vinul si zaharul vanilat apoi se continua baterea la cald inca 5 minute.

Servirea:
-preparatul se serveste cald cu sos de vin deasupra.









marți, 10 octombrie 2017

MENIUL ZILEI 9-Ciorba de ciuperci Pleurotus,pulpa de vita la tava cu cartofi aromati,budinca cu branza de vaci

Meniul zilei: felul 1-ciorba de ciuperci Pleurotus
                      felul 2- pulpa de vita la tava cu cartofi aromati
                      desert-budinca din branza de vaci

Supa de ciuperci Pleurotus-250 de grame pe portie

Materii prime:
-1kg de ciuperci Pleurotus
-4 linguri de ulei de masline sau ulei de floarea soarelui daca nu aveti de masline.
-3 cepe
-3-4 morcovi
-1 pastarnac
-3 ardei dulci de diferite culori
-30 grame orez( lingura de orez cu varf)
- 1 legatura leustean
-1 legatura de patrunjel
-200 grame de rosii
-500 ml bors
-1 lingurita de sare

Proces tehnologic:
-se curata si se toaca marunt ceapa,pastarnacul,ardeiul
-rosiile se oparasc si se decojesc de pielita apoi se toaca marunt
-ciupercile se spala si se toaca fideluta
-leusteanul si patrunjelul se toaca marunt

Mod de preaparare:
-legumele se toaca si se pun la fiert cu sarea in 3 litri de apa dar fara rosii.
-se caleste o ceapa in 2 linguri de ulei si se calesc ciuperile timp de 10 minute amestecand constant
-dupa ce legumele au fiert timp de 20 de minute se adauga ciupercile cu orezul si se lasa la fiert cam inca 20 de minute la foc mic amestecand .
-se adauga rosiile si se mai fierbe cam 10 minute apoi se adauga bors dupa gust,se da in fiert cateva minute si gata.

Servirea:
-se serveste fierbinte cu patrunje si leustean deasupra
-optional daca nu tineti post puteti drege supa cu smantana sau iaurt amestecat cu galbenus de ou.

Pulpa de vita la tava cu cartofi aromati-75 grame carne,120 grame cartofi pe portie

Materii prime:
-1,3 kg carne vita calitatea 1 pulpa
-2 kg de cartofi rosii
-150 ml de ulei de masline sau floarea soarelui
-500 ml supa de oase
-100 de grame de ceapa
-25 grame de usturoi
-2 grame de piper
-30 de grame de sare
-o legatura de marar
-o legatura de patrunjel
-1 lingura de boia de ardei dulce
- 1 lingurita de curcuma

Proces tehnologic:
-ceapa se taie felii.
-mararul si patrunjelul se spala si se toaca marunt
-usturoiul se curata si se toaca marunt
-carnea se curata de pielite
-cartofii se spala si se curata apoi se taie in forma de acordeon adica felii dar nu duceti cartoful pana jos

Mod de preparare:
-carnea se sareaza si se condimenteaza cu boia de ardei,piper usturoi si o lingura de ulei de masline
-cartofii se condimenteaza cu sare ,piper,curcuma,boia de ardei,putin marar.
-pulpa de vita condimentata se aseaza intr o tava in cu o lingura de ulei,apoi se aseaza si cartofii apoi se adauga supa de oase in tava,ceapa si putin usturoi si se da la cuptor la foc mediu cam o ora.
-din cand in cand se stropeste carnea cu jiul format in urma coacerii,atentie nu puneti pe cartofi
-dupa ce carnea s a fript se scoate si se portioneaza cate 2 bucati pe portie de circa 1 cm grosime.

Servirea:
-se serveste cald cu putin patrunjel adaugat in sosul format in tava de copt cu care se stropesc cartofii pe farfurie
Alaturi de aceasta friptura merge un vin dulce rosu sau alb.

Desert- budinca cu branza de vaci-150 grame pe portie

Materii prime:
-600 grame branza de vaci
-600 ml lapte de vaca
-60 grame amidon
-3 oua
-150 grame de zahar
-4 plicuri de zahar vanilat
-250 grame sirop de fructe
-250 grame gris
-50 grame unt

Proces tehnologic:
-se separa albusurile de galbenusuri
-amidonul se dizolva in 100 ml lapte rece
-grisul se fierbe

Mod de preparare:
-restul de lapte se fierbe cu 100 grame de zahar si amidonul dizolvat amestecand continuu circa 10 minute,se adauga 2 plicuride zahar vanilat se amesteca si se lasa sa se racesca.
-se amesteca cu branza de vaci,grisul fiert,galbenusurile si albusurile batute spuma.
-compozitia se aseaza intr-o tava unsa cu unt si tapetata cu restul de zahar amestecat cu 2 plicuri de zahar vanilat.
-se niveleaza suprafata si se coace la cuptor la  o temperatura moderata cam 20-30 de minute
-budinca astfel obrinuta se lasa la racit si apoi se portioneaza

Servirea:
-se serveste cald cu sirop de fructe deasupra.




luni, 25 septembrie 2017

MENIUL ZILEI 8-Supa de legume,pulpa de vita la tava cu cartofi copti in crusta de sare,negresa


   MENIUL ZILEI 8 felul 1-Supa de legume-                                                            reteta

                               felul 2-pulpa de vita la tava cu           cartofi copti in crusta de sare,negresa-retete
                               desert: negresa-reteta

   Supa de legume-400 grame pe portie                                                                                                                

Materii prime:
-2,2 litri supa de oase
-600 grame cartofi
-150 grame ceapa
-400 grame morcovi
-200 grame radacina telina
-200 grame radacina de patrunjel
-100 grame de pastarnac
-200 grame de varza alba
-200 grame de mazare conservata
-250 de grame rosii
-150 grame de ardei gras
-50 ml ulei
50 grame pasta de tomate
-50 grame fidea
-50 grame patrunjel verde
-2 grame piper
-30 grame sare

Proces tehnologic:
-cartofii se taie in cuburi mici si morcovii,radacina de patrunjel,pastarnacul si telina radacina se taie fasii
-varza alba si ardeiul gras se taie fasii iar ceapa se toaca marunt
-rosiile se spala,se oparesc,se decojesc si se taie felii
-mazarea se scurge de apa si se trece printr-un jet de apa rece
-patrunjelul verde se toaca marunt
-fideaua se trece prin jet de apa rece
-pasta de tomate se dilueaza cu apa
-supa de oase se prepara dupa reteta respectiva.

Mod de preparare:
-morcovii,radacina de patrunjel,telina,pastarnac,ceapa si ardeiul gras se inabusa in ulei cu 100 ml de supa
-se adauga supa de oase,piperul,sarea si se continua fierberea
-cand legumele sunt fierte pe jumate se adauga cartofii
-inainte de sfarsitul fierberii se adauga mazarea,varza,rosiile,fideaua,pasta de tomate si se mai fierbe totul 15 minute

Servirea : supa se serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra tocat marunt.

Pulpa de vita la cuptor cu cartofi copti in crusta de sare-70 grame pulpa,140 grame cartofi in crusta

Materii prime:
-1100 grame carne de vita pulpa fara os calitatea 1
-100 ml ulei
-400 ml supa de oase
-100 grame ceapa
-25 grame usturoi
-2 grame piper
-20 grame sare
-2 kg cartofi-20 bucati
-60 ml ulei de masline
-300 ml smantana
-50 grame mustar
-50 grame ceapa verde
-35 grame sare mare

Proces tehnologic:
-se curata cartofii cu o perie,se spala,si se lasa sa se usuce coaja complet
-se inteapa cu o furculita si se dau prin ulei
-se aseaza sarea mare intr-o farfurie si se rostogolesc cartofii ca sa se acopere usor,
-ceapa verde se toaca marunt
-ceapa celalta se toaca felii,la fel si 25 de grame usturoi

Modul de preparare:
-se introduc cartofii la cuptor pe o tava intinsa si se coc circa o ora sau pana devin moi si coaja crocanta
-se amesteca smantana cu mustarul si jumate din cantitatea de ceapa verde 
-se cresteaza in varf cartofii si se introduce in fiecare crestatura cate o lingura din amestecul cu smantana
-se aseaza apoi pe un platou si se decoreaza cu restul de ceapa verde.
-carnea se sareaza si se condimenteaza cu piper,
-se aseaza intr-o tava cu ulei si supa de oase,se adauga 100 grame ceapa si 25 grame usturoi
-se frige la cuptor
-din cand in cand se stropeste cu jiul (zeama) format
-dupa frigere se raceste si se portioneaza,cate 2 bucati la portie,la fel si cartofii

Servirea: se serveste cald sau rece 

Negresa-75 grame pe portie

Materii prime:
-3 oua
-250 ml lapte
-400 grame zahar
-un pachet de unt
-50 grame cacao
-250 grame faina
-1 plic praf de copt
-un varf de cutit sare
-1 lingurita esenta de rom

Proces tehnologic:
-taiem untul cuburi mai mici 
-masuram materiile prime si le punem in vase separate.
-stingem praful de copt intr o lingurita de vin sau otet
-separam galbenusurile de albusuri

Mod de preparare:
-punem intr-o oala pe aragaz laptele,zaharul si untul si amestecam usor pana untul se topeste
-adaugam cacao si amestecam usor pentru a nu ramane cocoloase de cacao
-lasam la foc mic amestecand usor pana aceasta compozitie da in clocot si apoi oprim si lasam la racit
-cand compozitia se raceste adaugam galbenusurile si amestecam cu mixerul
-adaugam praful de copt si faina in ploaie peste compozitia de mai sus si amestecam cu mixerul pana se omogenizeaza,
-adaugam albusurile batute spuma cu putina sare si amestecam cu un tel incet pana se omogenizeaza amestecand de jos in sus.
-se toarna compozitia intr-o tava tapetata cu hartie de copt sau unsa cu ulei si pudrata cu putina faina si se coace la 170 de grade sau foc mediu cam 35 de minute,se verifica cu o scobitoare daca e coapta.
-se lasa la racit,se portioneaza si se pudreaza cu zahar pudra

Servirea:
-se serveste rece ,simpla sau cu diverse glazuri deasupra putin insiropata.

...AZI GATESC BARBATII



miercuri, 13 septembrie 2017

MENIUL ZILEI 7-Ciorba de perisoare,snitel de pui cu piure de cartofi si salata de varza cruda,placinta cu branza dulce

Felul 1: Ciorba de perisoare
Felul 2: Snitel de pui cu piure de cartofi si salata de varza cruda
Desert: Placinta cu branza dulce

Ciorba de perisoare-reteta -perisoare-60 grame pe portie,ciorba 350 ml

Materii prime:
-600 grame carne de vita calitatea 1
-2 litri supa de oase
-200 grame morcovi
-200 grame ceapa
-200 grame radacina de telina
-200 grame radacina patrunjel si pastarnac
-50 grame pasta de tomate
-700 grame rosii proaspete sau conservate
-150 grame orez
-2 oua
-1,5 litri bors
-2 linguri de leustean tocat
-o legatura de patrunjel verde
-20 grame sare

Proces tehnologic:
-ceapa,morcovii,radacina de telina,pastarnac,patrunjel se curata si se taie marunt
-rosiile proaspetee se oparesc,se decojesc si se taie felii
-carnea se toaca marunt impreuna cu 100 grame de ceapa
-leusteanul si patrunjelul verde se toaca marunt
-50 de grame de orez se opareste
-borsul se fierbe si se strecoara
-pasta de tomate se dilueaza cu putina apa
-supa de oase se prepara din oase de vita

Mod de preparare:
-supa de oase se fierbe cu morcovii,ceapa,telina,pastarnacul si radacina de patrunjel circa 20-30 de minute
-carnea tocata se amesteca cu ou,sare,orez oparit si jumatate din cantitatea de patrunjel verde tocat marunt
-compozitia obtinuta se portioneaza in perisoare care se rotunjesc si se asaza pe un platou stropit cu apa.
-perisoarele obtinute si restul de orez se adauga in ciorba.
-cand perisoarele sunt fierte se adauga pasta de tomate,rosiile si se fierb impreuna circa 5 minute
-se adauga borsul si leusteanul verde tocat marunt si se continua fierberea inca 5 minute.

Servirea:
-ciorba de perisoare se serveste fierbinte cu patrunjel verde pe deasupra.


Snitel de pui cu piure de cartofi si salata de varza-150 grame snitel ,100 grame de piure,200 grame salata de varza pe portie

Snitel de pui

reteta-snitel de pui

Materii prime:
-10 bucati piept de pui de marime medie-circa 1 kg
-200 grame faina
-4 oua
-200 grame pesmet
-25 grame de sare
- un varf de cutit de piper
-o lingurita de boia de ardei dulce
-100 ml ulei

Proces tehnologic:
-se bate pieptul de pui pana ce ajunge la o grosime de 0,5 cm si se condimenteaza cu sare,piper,boia
-se bat ouale intr-un bol in care se adauga si sare ,piper

Mod de preparare:
-pieptul de pui se trece prin faina,apoi se trece prin ou,pesmet
-uleiul se lasa pe aragaz la foc mare sa se incinga intr o tigaie inalta.
-se pune cate un piept de pui astfel preparat in uleiul incins cu atentie  si se intoarce pe ambele parti atunci cand se formeaza o crusta auriu-bruna circa 2-3 minute.
-snitelele se scot pe prosoape de hartie absorbanta pentru a se scurge uleiul

Servirea:
-se servesc calde in scurt timp de la preparare,lasate de azi pe maine isi pierd din gust.

Piure de cartofi-reteta

Materii prime:
-1,5 kg cartofi
-200 m lapte dulce
-30 grame unt
-20 grame sare

Proces tehnologic:
-cartofii curata si se taie in sferturi
-laptele se fierbe

Mod de preparare:
-cartofii se fierb in apa cu sare
-dupa ce fierb cartofii se scurg de apa si se paseaza
-se adauga lapte si unt si apoi se amesteca bine pana la omogenizare.

Servirea:
-preparatul se serveste cald ca garnitura.

Salata de varza-reteta

Materii prime:
-2,5 kg de varza alba proaspata
-100 ml ulei
-50 ml otet de 9 grade
-25 grame sare
-o legatura de marar

Proces tehnologic:
-varza se spala si se taie fasii subtiri
-otetul se dilueaza cu putina apa

Mod de preparare:
-varza se freaca bine cu sare si apoi se lasa 10 minute pentru a se inmuia
-varza se scurge de apa si se amesteca cu ulei si otet
-mararul se spala si se toaca foarte marunt.

Servire:
-salata de varza se serveste rece cu marar presarat pe deasupra

Placinta cu branza dulce- 120 grame pe portie

Materii prime:
-400 grame faina
-2 oua
-100 grame untura
-50 de grame smantana
-150 grame zahar farin
-10 grame zahar vanilat
-5 grame sare
-1 gram de bicarbonat

pentru umplutura:
-branza de vaci -600 grame
-3 oua
-150 grame zahar
-50 grame gris
-10 grame zahar vanilat
-15 grame coaja rasa de lamaie

Proces tehnologic:
-faina se cerne pe planseta iar in miljoc se pun 2 oua,smantana,untura,bicarbonat,100 grame de zahar farin,sare si zahar vanilat.
-se framanta o coca frageda de consistenta potrivita
-branza de vaci se amesteca cu 3 oua,150 grame zahar, grisul,10 grame de zahar vanilat si coaja rasa de lamaie.

Mod de preparare:
-coca se imparte in doua parti egale care se intind in foi cu grosimea de 5-7 mm.
-una din foi se aseaza intr-o tava si se coace e jumate la cuptor
-se scoate tava de la cuptor si se aseaza umplutura din branza de vaci si se acopera cu cea de a doua foaie.
-se coace la cuptor la temperatura moderata
-se scoate si se pudreaza cu zahar farin,
-se lasa sa se raceasca si se portioneaza

Servirea:
-preparatul se serveste cald sau rece

luni, 4 septembrie 2017

MENIUL ZILEI 6-supa crema de conopida cu morcovi,salata orientala cu friptura de miel,budinca de orez cu cirese

Felul 1: Supa crema de conopida cu morcovi
Felul 2: Friptura de miel cu salata orientala
Desert: Budinca de orez cu cirese
retete


Supa crema de conopida cu morcovi-250 grame pe portie
                                                                               
Materii prime:
-2 litri  supa de oase fierte cu zarzavat              
-600 grame conopida
-500 grame morcovi
-1 ou
-1 litru de smantana grasa
-40 grame unt
-5 grame sare de lamaie
-o legatura de patrunjel-100 grame
-10 grame sare

Proces tehnologic:
-se desface conopida in buchetele si se spala,morcovii si se taie in cuburi mici si se fierb separat in supa de carne,cartofii se fierb pana se zdrobesc iar morcovii pana devin moi si nu mai sunt crocanti.
-cartofii si morcovii se scurg de zeama.
-patrunjelul se toaca marunt

Mod de preparare:
-Conopida se zdrobeste bine si se trece prin strecuratoare de sarma inoxidabila sau prin masina de tocat ,robot,blender pana se obtine o crema amestecandu-se usor cu supa de carne si zarzavat.
-crema obtinuta se fierbe putin si apoi se ia de pe foc
-se adauga galbenusul de ou frecat cu smantana si o lingura de apa rece,
-se adauga morcovul fiert taiat cubulete.
-se mai adauga supa fierbinte si sare apoi se amesteca pentru o buna omogenizare
-se acreste cu zeama sau sare de lamaie si se adauga patrunjel pentru aroma.

Servire:
-se serveste cu crutoane sau paine.


Friptura de miel cu salata orientala- 100 grame friptura pe portie,200 grame salata orientala pe portie.

Materii prime friptura:
-1,7 kilograme carne de miel cu os
-50 ml ulei
-100 grame morcovi
-100 grame telina radacina
-50 grame ceapa
-2 grame piper
-50 grame usturoi
-20 grame sare

Proces tehnologic:
-carnea se spala si se sareaza
morcovii si telina radacina se taie felii

Mod de preparare:
-carnea se inabuse in cuptor intr-o tava cu ulei si 100 ml apa impreuna cu morcovii,telina,ceapa,usturoi,piper,sare.
-se stropeste pe timpul prapararii cu jiul (zeama) format in tava.
-dupa ce carnea se frige se lasa la racit si apoi se portioneaza.

Servirea:
-preaparatul se serveste cald alaturi de salata orientala.

Salata orientala

Materii prime:
-2 kg de cartofi
-400 grame maioneza
-50 grame mustar
-50 grame patrunjel verde
-2 grame piper
-250 grame ceapa
-250 grame castraveti murati
-250 grame masline
-30 grame sare

Proces tehnologic:
-cartofii se fierb in coaja
-dupa ce fierb cartofii se taie rondele de subtiri 0,5cm grosime ,se curata de coaja
-castravetii se taie felii subtiri
-ceapa se taie felii subtiri
-patrunjelul verde se toaca marunt.

Mod de preaparare:
-cartofii se amesteca cu 200 grame de maioneza,
-se adauga mustarul,castravetii,ceapa,sare si piperul plus jumatate din cantitatea de patrunjel verde.
-se pune preparatul obtinut pe un platou si se orneaza apoi cu restul de maioneza,masline si patrunjel verde.

Servirea:
-salata se serveste rece


Budinca de orez cu cirese- 120 grame pe portie

Materii prime:
-150 grame orez
-750 grame lapte
-100 grame unt
-200 grame zahar
-30 grame faina
-5 oua
-30 grame stafide
-30 grame gem de caise
-20 grame gem de coji de portocale
-30 grame coaja de lamaie rasa
-15 ml rom
-25 grame zahar vanilat
-15 grame sare
-100 grame sambure de nuca
-200 grame cirese proaspete sau scoase din dulceata de cirese.

Procesul tehnologic:
-orezul se curata de impuritati si se spala,
-nucile se macina fin.
-ciresele daca sunt proaspete se spala,se scurg si se scot samburii

Mod de preparare:
-orezul se fierbe in 250-300 ml apa pana ce apa scade iar bobul e fiert.
-se adauga laptele si se lasa in conitunuuare la fiert pana ce bobul asimileaza laptele.
-se ia cratita de pe foc si se adauga imediat untul,gemul,150 grame zahar,stafidele,romul si sarea
-compozitia se amesteca usor  apoi se desarta intr-o cratita unsa cu unt si tapetata cu nuca macinata
-se lasa la racit apoi se rastoarna pe un platou.
-ciresele se pun intr-o oala si se adauga apa pana ce se acopera si se fierb impreuna cu 50 grame zahar pana ce se formeaza un sos.

Servirea:
-budinca de orez se serveste rece ornata cu sosul de cirese dupa gust .



Meniul zilei 11-supa de cartofi cu ardei,varza a la Cluj cu mamaliguta,placinta de dovleac.

Meniul zilei 11 : felul 1: supa de cartofi cu ardei                             felul 2: varza a la Cluj cu                                ...